EL SECRETO DE LA CAVA.

Para un verdadero amante del vino «enófilo» la compra de éste es un momento fundamental, ya que al adquirirlo debe obtener, por un precio correcto, un vino que lo satisfaga el día de hoy, mañana y en el futuro.

La creación de una buena cava depende de varios factores, uno de ellos es el lugar físico donde se conservarán las botellas. Una cava construida específicamente para este fin suele ser la mejor opción. La cava debe tener un tamaño adecuado para la cantidad de vinos que se piensa almacenar, con un diseño funcional que permita una correcta administración de las botellas y un estricto control de las características climatológicas dentro de la misma, cuidando la temperatura, humedad, ventilación, iluminación y vibración.

Las cavas solían ser subterráneas por favorecer así las condiciones buscadas, sin embargo, en la actualidad existen otras opciones fabricadas por marcas especializadas en estantes de conservación.

Existen diferentes reglas para comenzar una verdadera cava, a continuación citaremos algunas de estas, mismas que nos ayudaran a lograrlo satisfactoriamente.

Primera regla: Fijarse una inversión anual.

El presupuesto recomendado puede ir aproximadamente 15,000 y 150,000 pesos, según la personal.

Segunda regla: Determinar la cantidad de vinos que se van a comprar por año.

Para empezar la cava, lo recomendable es considerar como base para la selección, el número de botellas que representen tres años de consumo. ¿Por qué 3 años? Simplemente, porque la experiencia demuestra que con este margen diminuye la posibilidad de sucumbir a la tentación de abrir las grandes botellas de guarda (aquellas que deben abrirse 5 o 10 años después) antes de que estén en su plenitud. Tener suficiente vino para consumir en el momento preciso permite una gestión inteligente de la cava. Así pues, sí el consumo anual es de 200 botellas, el ideal es tener en bodega un total de 600 botellas.

Tercera regla: Elaborar una tabla de preferencias.

a) Porcentaje de vinos blancos con relación a los vinos tintos, sin olvidar un mínimo de Champagne y vinos licorosos.

b) Porcentaje de vinos de guarda con relación a los vinos que serán consumidos en los siguientes 24 a 36 meses. Típicamente, se deben de tener en una cava al menos un 20% de vinos de guarda, o sea vinos que estarán en su apogeo en un aproximado de 10 años. Estos vinos de guarda comprenden “grand cru” los cuales generalmente son vinos más costosos que los de denominaciones comunes y que se deben de elegir en base a las mejores añadas.

c) La distribución de las compras entre las grandes regiones vinícolas. Es necesario hacer una lista de las grandes zonas vinícolas en el mundo (Viejo Mundo y Nuevo Mundo) lo cual se subdivide en países y éstos a su vez, en regiones. Con esto podemos destinar la distribución de compra según nuestras preferencias.

Es importante mencionar que siempre es necesario tener sólo vinos conocidos, ya que se pueden descubrir otros de muy buena calidad sin tanto renombre. Para eso es importante como lo hago yo sistemáticamente tener siempre conmigo una cámara (uso la de mi celular) para fotografiar las etiquetas de aquellos vinos que me han gustado, ya que no hay nada más triste que comentar sobre un vino maravilloso que se probó en un restaurante o entre amigos y no recordar el nombre.

d) Compras de oportunidad, no se debe tener miedo de adquirir vinos desconocidos con una buena relación calidad precio. Si más tarde éstos no son sus vinos favoritos, no tendrá ningún problema, ya que podrán revenderse bien y probablemente hasta con una ganancia. Es importante saber que de cada región, desde el Piemonte italiano a la Sicilia, o de la Alsacia a la Loira, sin olvidar Burdeos, Nueva Zelanda, Chile y sobre todo Argentina, se pueden encontrar en el mercado botellas con una excelente relación de “calidad-precio”.

e) Notas personales, para hacer bien sus elecciones no hay que dudar en investigar, consultar los sitios Internet, asistir a catas y degustaciones, así como leer frecuentemente la prensa especializada y hacer nuestras anotaciones. En resumen, es necesario mantener un espíritu abierto para probar todo tipo de vinos y en caso de tener algún buen descubrimiento, no olvidar compartirlo, le recomiendo que lo haga con una mujer ya existe la certeza de que éstas degustan mejor con el instinto que los hombres.

g) Presupuesto según preferencias. Si se parte de cero, de absolutamente nada, será necesario hacer un esfuerzo financiero, ya que lo ideal es no comprar menos de tres 3 botellas por vino seleccionado, siendo lo ideal comprar 6 botellas de cada una.

Por François Mauss

Presidente del Gran Jurado Europeo

Traducción Karla Díaz Sánchez
Saborearte
Jueves 10 de enero de 2008 num. 19