VINOS Y LICORES

EL SECRETO DE LA CAVA.

2008-04-24T07:03:00.000-07:00

Para un verdadero amante del vino «enófilo» la compra de éste es un momento fundamental, ya que al adquirirlo debe obtener, por un precio correcto, un vino que lo satisfaga el día de hoy, mañana y en el futuro.

La creación de una buena cava depende de varios factores, uno de ellos es el lugar físico donde se conservarán las botellas. Una cava construida específicamente para este fin suele ser la mejor opción. La cava debe tener un tamaño adecuado para la cantidad de vinos que se piensa almacenar, con un diseño funcional que permita una correcta administración de las botellas y un estricto control de las características climatológicas dentro de la misma, cuidando la temperatura, humedad, ventilación, iluminación y vibración.

Las cavas solían ser subterráneas por favorecer así las condiciones buscadas, sin embargo, en la actualidad existen otras opciones fabricadas por marcas especializadas en estantes de conservación.

Existen diferentes reglas para comenzar una verdadera cava, a continuación citaremos algunas de estas, mismas que nos ayudaran a lograrlo satisfactoriamente.

Primera regla: Fijarse una inversión anual.

El presupuesto recomendado puede ir aproximadamente 15,000 y 150,000 pesos, según la personal.

Segunda regla: Determinar la cantidad de vinos que se van a comprar por año.

Para empezar la cava, lo recomendable es considerar como base para la selección, el número de botellas que representen tres años de consumo. ¿Por qué 3 años? Simplemente, porque la experiencia demuestra que con este margen diminuye la posibilidad de sucumbir a la tentación de abrir las grandes botellas de guarda (aquellas que deben abrirse 5 o 10 años después) antes de que estén en su plenitud. Tener suficiente vino para consumir en el momento preciso permite una gestión inteligente de la cava. Así pues, sí el consumo anual es de 200 botellas, el ideal es tener en bodega un total de 600 botellas.

Tercera regla: Elaborar una tabla de preferencias.

a) Porcentaje de vinos blancos con relación a los vinos tintos, sin olvidar un mínimo de Champagne y vinos licorosos.

b) Porcentaje de vinos de guarda con relación a los vinos que serán consumidos en los siguientes 24 a 36 meses. Típicamente, se deben de tener en una cava al menos un 20% de vinos de guarda, o sea vinos que estarán en su apogeo en un aproximado de 10 años. Estos vinos de guarda comprenden “grand cru” los cuales generalmente son vinos más costosos que los de denominaciones comunes y que se deben de elegir en base a las mejores añadas.

c) La distribución de las compras entre las grandes regiones vinícolas. Es necesario hacer una lista de las grandes zonas vinícolas en el mundo (Viejo Mundo y Nuevo Mundo) lo cual se subdivide en países y éstos a su vez, en regiones. Con esto podemos destinar la distribución de compra según nuestras preferencias.

Es importante mencionar que siempre es necesario tener sólo vinos conocidos, ya que se pueden descubrir otros de muy buena calidad sin tanto renombre. Para eso es importante como lo hago yo sistemáticamente tener siempre conmigo una cámara (uso la de mi celular) para fotografiar las etiquetas de aquellos vinos que me han gustado, ya que no hay nada más triste que comentar sobre un vino maravilloso que se probó en un restaurante o entre amigos y no recordar el nombre.

d) Compras de oportunidad, no se debe tener miedo de adquirir vinos desconocidos con una buena relación calidad precio. Si más tarde éstos no son sus vinos favoritos, no tendrá ningún problema, ya que podrán revenderse bien y probablemente hasta con una ganancia. Es importante saber que de cada región, desde el Piemonte italiano a la Sicilia, o de la Alsacia a la Loira, sin olvidar Burdeos, Nueva Zelanda, Chile y sobre todo Argentina, se pueden encontrar en el mercado botellas con una excelente relación de “calidad-precio”.

e) Notas personales, para hacer bien sus elecciones no hay que dudar en investigar, consultar los sitios Internet, asistir a catas y degustaciones, así como leer frecuentemente la prensa especializada y hacer nuestras anotaciones. En resumen, es necesario mantener un espíritu abierto para probar todo tipo de vinos y en caso de tener algún buen descubrimiento, no olvidar compartirlo, le recomiendo que lo haga con una mujer ya existe la certeza de que éstas degustan mejor con el instinto que los hombres.

g) Presupuesto según preferencias. Si se parte de cero, de absolutamente nada, será necesario hacer un esfuerzo financiero, ya que lo ideal es no comprar menos de tres 3 botellas por vino seleccionado, siendo lo ideal comprar 6 botellas de cada una.

Por François Mauss

Presidente del Gran Jurado Europeo

Traducción Karla Díaz Sánchez
Saborearte
Jueves 10 de enero de 2008 num. 19

OLORES DEL VINO.

2008-04-22T06:08:00.000-07:00

VINO BLANCO.

FLOR: Acacia, espino (majuelo), clavel, amielado, jacinto, jazmín, iris, flor anaranjada, rosa, lilas, retama (gayomba), tila.
VEGÉTALA: Heno cortado, herbáceo, helecho, arbusto, pipi de gato, te, hiedras, anís, menta, hinojo.
FRUTA: Manzana, durazno blanco o amarillo, pera, cítricos, limón, toronja, albaricoque, membrillo, piña, mango, frutas exóticas.
MINERAL: Piedra de arma, caliza, yodo, silex, petróleo.

VINO TINTO.

FLOR: Violeta, peonía, rosa, floras secas, rosas apagadas.
VEGÉTALA: Pimiento verde o rojo, humus, yema de cassis.
FRUTA: Fruta roja o negra (grosella, cereza, frambuesa, fresa, cassis, moras, arandino, plátano, caramel).
ESPECIADO: Pimiento, tomillo, laurel.

AROMAS DE LA FERMENTACIÓN VINO BLANCO Y TINTO.

FERMENTACIÓN: Levadura, miga de pan, pastel.
LACTADO: Leche, mantequilla fresca, fundido o avellana, yogurt.
ALCOHOL: Plátano, caramelo, barniz.

AROMAS DE AÑEJAMIENTO O VEGETAL, VINO BLANCO.

FLOR: Flores secas, manzanilla.
FRUTA: Frutos secos, avellanas, nuez, almendras secas, albaricoque.
MIEL, CARAMELO: Miel, praline, pasta de almendras, bizcocho de fruta.
MADERA Y BALSAMICOS: Roble, madera nueva, pino, vainilla.

AROMAS DE AÑEJAMIENTO O VEGETAL, VINO TINTO.

FRUTA: Frutos rojos compota, ciruela pasa, frutos negros, ciruela, cereza negra.
EMPIREUMÁTICO: Cacao, pan tostado, pan especiado, café, tabaco, caramelo.
MADERA: Madera nueva, roble, pino, eucalipto, madera ahumada, madera tostada, ébano.
ESPECIADO: Vainilla, canela, pimienta blanca, gris o negra, clavo de especia, regaliz, zan, alquitrán.
ANÍMALE: Jugo de carne, piel o cuero, caza, venado, vientre de conejo.
VEGETAL: Vegetación en el bosque, hongos (champignon de parís), morilla, cepa, trufa.
QUÍMICO: Solvente, disolvente, barniz.

TIPS

2008-04-17T05:35:00.000-07:00

¿EL VINO PROVOCA DOLOR DE CABEZA?

Hay personas que les duele la cabeza cuando toman vino, eso es porque no están acostumbrados a su ingesta o tienen mala alimentación. Lo que recomendamos es que se comience bebiendo pequeñas cantidades de vino, de manera periódica (empezar con una copa por día e ir incrementando el consumo hasta llegar a la cantidad recomendada de dos copas por día).

¿CUÁL ES EL VINO QUE MÁS SE VENDE EN MÉXICO?

El vino que más se vende en el mercado mexicano actualmente es el chileno y en segundo lugar el español. La razones principales son que Chile produce vinos de excelente relación precio-calidad y fáciles de beber, lo que los hace atractivos para los jóvenes o los consumidores que recién empiezan a beber vino. No olvidemos que los vinos chilenos no pagan arancel debido al acuerdo de Tratado de Libre Comercio (TLC).

¿POR QUÉ LOS VINOS TIENEN AROMAS A FRUTAS? ¿LES AGREGAN FRUTAS EN SU ELABORACIÓN?

La frase de Louis Pasteur que dijo: “El vino es la más sana de las bebidas” esto es porque en la elaboración del vino no interviene más que el jugo proveniente de la uva molida, con o sin presencia de sus pieles, levaduras (que son las que llevan a cabo la fermentación) y algunos otros insumos como son clarificantes y filtrantes. Con respecto a los aromas frutales de los vinos, la razón es que cada variedad de uva desarrolla los mismos compuestos químicos que desarrollan esas frutas para obtener su aroma característico.

¿POR QUÉ LAS BOTELLAS TIENEN UN HUECO EN SU PARTE INFERIOR?

El hueco en la parte inferior de la Botella se llama “picada” y su razón de ser actualmente es estética, ya que facilita el servicio del vino con todo su protocolo, metiendo el dedo pulgar en él para tomar la botella de la parte inferior y así poder mostrar en todo momento la etiqueta de la botella a la persona que se le está sirviendo el vino.
La picada nació con el fin de darle a la botella mayor estabilidad, ya que lograr una base sólida y plana era muy complicado y esa picada generaba una sensación de vacío en la base y se lograba con ello que la botella se “agarrara” más a la mesa, (obviamente esto era un mito), pero se le encontró una razón en el servicio que lo hizo más importante.

¿QUÉ ES UN VINO DE GUARDA?

Un Vino de Guarda es aquel que posee aptitudes adecuadas para su envejecimiento en botella. Generalmente se hace con vino tinto, aunque hay algunos blancos o aromáticos que también admiten evolucionar algunos años en la botella.
Estos vinos son mucho más complejos, con un saludable grado alcohólico, con una fina acidez y mejorables con el tiempo. A veces nos podemos encontrar que guardamos vinos muy delicados con menos acidez, pensando que con el tiempo serán más buenos, y es todo lo contrario, hay que bebérselos antes de que se apaguen.

No cualquier vino se puede guardar, todos hemos incurrido alguna vez en ese error. La guarda siempre debe reservarse para los vinos que están crudos y duros, que son jóvenes pero no exentos de cualidades. Con el paso del tiempo estos vinos desarrollan esos aromas terciarios que otorgan mayor calidad al vino.
Sin duda, guardar algunos vinos es una afición muy apasionante y por esta razón hay que tener en cuenta algunos puntos importantes como que los tapones de corcho no tienen por qué resistir más de 15 años y lo mejor para no llevarnos la sorpresa con la botella especialmente guardada, es descorchar la botella y bebérnosla.

TIPS PARA EVITAR LA MUERTE DE UN VINO

Hay muchos factores a tener en cuenta para evitar la llamada “Muerte del Vino” y uno de gran importancia, sin duda, es el tiempo de guarda. Un vino envejece en la bodega de manera paulatina, perdiendo sus aromas frutales a la vez que desarrolla otros más complejos, los “Aromas de Guarda”.Pero llega un momento en el que el vino ha terminado perdiendo su acidez, esa acidez que le da su estructura, a partir de aquí el vino ya no mejorará, se podría decir que técnicamente es un vino muerto. Justo esto es lo que debemos evitar con los vinos de guarda y consumirlos en su momento óptimo.También hay que tener en cuenta que los vinos de guarda siempre dependen de la estructura original del vino y de las variedades que se hayan utilizado en su elaboración.
Los enólogos suelen destinar vinos de una misma partida a reserva, gran reserva o crianza en función de los factores (graduación alcohólica, alta acidez, mayor carga tánica, etc.) que determinen su mejor longevidad. Un vino de crianza tiene una guarda aproximada de 4 años a partir del año de la cosecha, si se trata de una reserva, hasta 8 años y hasta un total de 15 años para una gran reserva.

PEQUEÑO GLOSARIO DE VINOS

2008-04-16T18:10:00.000-07:00

ABIERTO: Vino de poco color y poco equilibrio en boca.

ABOCADO: Vino moderadamente dulce.

ACABADO: Se dice del vino del que es posible describir con exactitud sus excelencias y bondades.

ACERBO: Deja en el paladar una sensación muy desagradable; es ácido y astringente, como una manzana verde.

ACETICO: Vino echado a perder, agrio, con olor a vinagre (ácido acético). También se le llama avinagrado.

ACIDO: Vino en el que predomina ese sabor debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.

AFRUTADO: Vino que tiene aromas de frutas (durazno, plátano, chabacano, grosella, frambuesa, cereza, ciruela, etc.)

AGRIDULCE: Sabor defectuoso de un vino que ha fermentado a temperaturas demasiado altas.

ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALMA: Carácter, personalidad de un vino.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.

AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.

AÑADA: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.

AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años

APAGADO: Sin fuerza ni brillo, sin un sabor significativo.

AROMA: Conjunto de sensaciones olfativas que produce el vino. Bouquet.

ASPERO: Rudo, astringente, que se agarra a la lengua.

ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los tintos.

BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza

BARRICA: Envase de madera utilizado para criar vinos.

BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.

BLANDO: Sin carácter, demasiado ligero e insignificante.

BOUQUET: Palabra de origen francés que se utiliza para designar el conjunto de sensaciones olfativas que ofrece un vino.

BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplenderoso y limpio, con reflejos luminosos

BRUT: Vino espumoso muy seco. Característico de las cavas.

CARÁCTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino

CARGADO: Espeso, de color intenso.

CARNOSO: Vinos plenos, grasos, ricos, que tienen materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.

CASTA: Se dice cuando un vino es de buena calidad.

CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto.

CLÁSICO: Un vino de casta o estirpe que ha permanecido a través del tiempo.

COMPLEJO: Vino riço en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet complejo y excesivo.

CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino en barrica, en bota o en botella.

CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

DELICADO: Fino, agradable, sutil aunque no necesariamente distinguido

DISTINGUIDO: Armonioso, constituido de elementos nobles y puros.

FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda el perfume de determinadas flores.

FRANCO: Aroma definido, claro.

FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez.

FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan la fruta moras, frambuesa, plátano, piña, chabacano, etc.)

GENEROSO: Vino especial con contenido alcohólico entre 15 y 23°. Por extensión, también se aplica a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.

GRASO: Su alto contenido de glicerina le da untuosidad y suavidad.

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado cualidades afrutadas y mas frescas.

LIGERO: Vino pobre en alcohol.

MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.

PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática

ROBUSTO: Consistente, con rica graduación alcoholica. Sinómino de vigoroso y de sólido.

ROSADO: Elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos.

SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol.

SUAVE: Muy refinado y exquisito.

VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma.

EL VALOR DEL VINO MEXICANO

2008-04-16T17:21:00.000-07:00

De unos años a la fecha se ha ido desarrollando en nuestro país una cultura gastronómica cada vez más exigente, y por lo mismo se vuelve necesario aprender sobre los elementos que componen esta cultura. En ese sentido, con el ánimo de conocer más sobre la producción nacional y, sobre todo, apreciar sus delicados sabores, la Asociación Nacional de Vitivinicultores impartió el 29 de febrero el "Seminario del Vino Mexicano". Para comprender el momento que vive la industria vinícola, Rafael Almada Navarro, director general de la Asociación, expuso un panorama histórico de las vides en nuestro territorio. Por ejemplo, explicó que a pesar de que en México se sembró la primera cepa, en 1595 el rey de España Felipe II prohibió la producción de vino en Nueva España, dado que la calidad y cantidad que aquí se producía amenazaba los interés comerciales de los españoles. Lo cual explica el gran retraso, respecto de Argentina o Chile por ejemplo, en la producción y difusión de la cultura del vino, misma que intenta ser subsanada con aportaciones como la de esta asociación que busca dar mayor difusión al vino mexicano.

Reportaje de revista saborearte abril-mayo 2008.

ADOBE DE GUADALUPE

2008-04-15T06:43:00.000-07:00

Adobe de Guadalupe, fundada en en 1998 por Donald Millar., banquero retirado, y su esposa Tru. El hijo, llamado Arlo, quien falleció en un tragico accidente automovilístico. Arlo sintió toda su vida una fascinación por ciertos aspectos de la cultura mexicana, desde los viñedos y sarapes hasta la Virgen de Guadalupe. Los vinos tienen el nombre de arcángeles: Kerubiel,Serafiel,Gabriel,Miguel,Uriel. Cada vino tiene una mezcla de uvas diferentes.

Cultivan las variedades Cabernet, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Cabernet Franc, Tempranillo, Shiraz, Mourvedre, Cinsautl, y un poco de Viognier y de Mosctael.

GABRIEL.

FICHA TECNICA.

Tipo de vino: Tinto.
Variedades: 55% Merlot, 28% Malbec, 11% Cabenet Sauvignon, 6% Cabernet Franc.
Alcohól: 13,4 %
Reposo: 11 meses en barrica de roble Francés.
Capacidad de añejamiento: 5 años.
Temperatura de servicio: 16 a 18 grados
Tipos de suelo: Arcilla, calcáreo.

SOMMELIER.

Vista: Color Rojo granate, intenso y brillante.

Nariz: Aromas de frutas rojas maduras. Notas minerales ( barniz, laca ), acompañados de algunas notas de cuero y especias.

Boca: Vino con taninos bien presentes, concentrado y amplio, pero suave; llena bien la boca y presenta un ligero toque mineral al final. Es un vino complejo y de buena persistencia en boca.

MARIDAJE.

Carnes rojas, aves y quesos.

LOS VINOS MEXICANOS (segunda parte )

2008-04-15T05:38:00.000-07:00

Así, desde un principio la producción de uva y vino fue impedida por diferentes factores: el primero por intereses económicos, después influyeron los diferentes problemas políticos y bélicos.

El siglo XIX quizá fue el más decadente para el vino mexicano, pues la guerra de Independencia y los conflictos con Estados Unidos disminuyeron la producción, y se volvió irregular.

Durante la época de mayor decadencia, en 1822, Iturbe trató de fortalecer el mercado vinícola gravando con aranceles del 35 por ciento a los vinos importados, para así favorecer la producción nacional, que apoyó aún más bajando los impuestos.

Veinte años después, el presidente Antonio López de Santa Anna fomentó el cultivo de uva con la creación de la Escuela de Agricultura. Esfuerzo que continuó en el gobierno de Porfirio Díaz, pero esto no logró beneficiar como se esperaba la producción del vino mexicano, pues la mayor parte del vino que se consumía era el importado de España.

Casi un siglo después, durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, así el vino estuvo rodeado de adulteración, fraude y sobreproducción.

Mientras esto sucedía a nivel mundial, en México el vino también atravesó por dificultades y es que gran parte de de los viñedos quedaron destruidos por la filoxera-plaga que ataca a la vid y los problemas políticos que perturbaron al país. Al término de la Revolución Mexicana, no hubo intereses en los agricultores por fomentar la viticultura .

Posteriormente, la mitad del siglo XX fue muy notable por los avances técnicos y tecnológicos que beneficiaron considerablemente la producción del vino cuya calidad mejoró considerablemente y México no fue la excepción ; después de 1940 la producción aumentó pues diversos granjeros sustituyeron sus campos de algodón por las vides. Desde entonces la calidad del vino mexicano ha aumentado considerablemente a pesar de que diversos expertos consideran que el clima de México no es muy propicio para el cultivo.

Así actualmente cerca del 80 por ciento de la uva mexicana se utiliza en destilerías, con ellos se ha incrementado la producción de vinos de mesa de alta calidad que son los exportados y bien aceptados en el extranjero, principalmente en Estados Unidos.

COLORES DEL VINO

2008-04-15T05:10:00.000-07:00

Color de los vinos Blancos:

Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado,Amarillento, Topacio,Cobrizo, Caoba,Oro,Oro pálido, Oro verde,Oro fino,Oro viejo.Oro rojo,Dorado, Rojizo,Hoja seca,Castaño,Madera,Ámbar,etc..

Color del vino Rosado:

Rosa violeta,Rosa franco,Bermellón,Rosa cereza, Rosa frambuesa,Rosa carmín, Rosa amarilla, Rosa anaranjado,Rosáceo,Rojizo, Piel de cebolla,Anaranjado,Salmón etc..

Color del vino Tinto:

Rojo claro,Rojo obscuro,Rojizo,Rojo violeta,rojo cereza,Rojo cereza,Rojo grosella, Rojo sangre, rojo ladrillo, Rojo anaranjado, Rojo amarillento, Rojo marrón,Carmín, Rubí,Granate,Bermellón,Púrpura,Violáceo rojo negro,Teja,Picota,Picota madura etc..